Il apparaît à l'évidence qu'il est formellement déconseillé de manger des champignons non identifiés avec certitude. Il semble indispensable d'autre part d'apprendre à reconnaître les espèces dangereuses.

Elles débutent généralement par des troubles digestifs : nausées, vomissements, crampes abdominales, diarrhées. L'évolution se poursuit par des atteintes hépatiques, rénales ou neurologiques en fonction des espèces consommées. Le délai d'apparition des premiers symptômes est extrêmement important. Les intoxications précoces, survenant moins de 6 heures après l'ingestion, sont le plus souvent bénignes. Par contre, les syndromes tardifs (plus de 6 heures après le repas) sont plus graves et parfois mortels.

Le syndrome phalloïdien apparaît après 6 à 12 heures et se traduit par un malaise général avec sueurs et gastro-entérite aiguë. Le décès survient quelques jours après la consommation. II est dû à la destruction des cellules du foie. Trois signes caractéristiques permettent de reconnaître les amanites phalloïde, vireuse ou printanière, mortelles : lamelles et spores blanches, anneau plus ou moins visible et volve membraneuse à la base du pied. Les petites lépiotes brunes et la galère marginée déclenchent le même type d'intoxication. Mieux vaut donc éviter les confusions (voir tableau), et ne consommer que des lépiotes dont le pied est élevé et dont le chapeau mesure au moins 10 cm de diamètre.

Le syndrome orellanien survient plusieurs jours, parfois même plusieurs semaines après l'ingestion de coronaires (coronaires couleur de rocou, resplendissant, pourpre...). II provoque une atteinte rénale gravissime. II est donc plus prudent de rejeter tout spécimen portant la moindre trace de rouge ou d'orangé sur le pied ou le chapeau, et dont les lamelles ont des reflets rouges ou jaune chamois.

Plusieurs champignons, considérés jusque-là comme comestibles, sont aujourd'hui totalement déconseillés. LE GYROMITRE, autrefois largement consommé, a été retiré du marché en France depuis 1991. Désormais classé comme mortel, il est à l'origine du syndrome gyromitrien qui apparaît 6 à 48 heures après le repas. Après une première phase de troubles digestifs, des symptômes hépatiques, rénaux et neurologiques se développent, pouvant conduire au décès. LE PAXILLE ENROULÉ, consommé par certains sans dommages, peut se révéler mortel chez d'autres notamment à l'état cru ou s'il est mal cuit. Pourtant réputé inoffensif, le tricholome équestre est lui aussi mis sur la sellette à la suite de décès observés dans le sud ouest de la France. L'intoxication se traduit par des atteintes musculaires avec sueurs, survenant après une ingestion excessive et répétée. Un problème de sensibilité personnelle et le milieu dans lequel pousse le champignon sont sans doute en cause. Quoi qu'il en soit, la plus grande prudence est donc de rigueur, même si les personnes de votre entourage ont l'habitude de consommer ces espèces...