Le champignon contient des protéines, des hydrates de carbone (dont la plupart sont non-assimilables), du calcium et des sels minéraux (potasse, phosphore), mais très peu de lipides (matière grasse). À l’état cru, entre 80 et 90% de son poids est constitué d’eau. Sa valeur calorique est faible : entre 10 et 80 kCal pour 100g.

Certaines espèces fournissent des oligo-éléments (fer, cuivre, zinc) et aussi des vitamines : principalement A (chez la girolle), B1, B2, D et l’acide pantothénique (B5).

Mais leur principal intérêt réside dans les parfums et saveurs inégalables qu’ils peuvent apporter à un plat.

Quelques champignons sont difficilement digérés par notre organisme, souvent à cause de la présence dans les parois de leurs cellules de chitine (le composant principal des poils et des ongles), ou de sucres tel le mannitol ; d’autres (quoique non-toxiques) sont mal tolérés par certains individus : aussi leur consommation doit être modérée pour éviter tout risque d’indigestions.

Si vous avez cueilli vos champignons proprement vous pourrez les nettoyer simplement en les essuyant avec un linge ou du papier “essuie-tout” humide.

Il ne faut jamais immerger les champignons dans de l’eau, car ils s’en imbiberaient, perdraient leur goût et se cuisineraient mal ; mais vous pouvez les passer rapidement sous un fin filet du robinet, en les essuyant ou les nettoyant avec un pinceau, pour enlever des traces de terre ou autres salissures tenaces. Tenez-les debout pour éviter la pénétration de l’eau entre les lamelles ou dans les tubes, essuyez-les tout de suite après, et posez-les sur un torchon pendant qu’ils sèchent.

Du cèpe rond, charnu, complaisant, à l’amanite des Césars, élégante, raffinée ; en passant par la truffe, étrange et mystérieuse, la morille, précieuse et exquise, ou la chanterelle, délicate et généreuse, on s’enchante de cette beauté : on peut aussi en prendre grand soin. 

Pourquoi telle année la récolte dans ce bois est-elle aussi abondante, et telle autre année réduite à néant ? Tout importe pour le champignon : le sol, sa structure et son acidité, les facteurs biologiques - les essences, la densité des arbres et d’autres plantes, et également les variations du temps, de la température et de l’humidité. 

Si le champignon a été classé longtemps comme végétal, il est maintenant répertorié dans un groupe à part : le “règne fongique”.

Les végétaux sont pourvus d’une substance miracle, la chlorophylle. Celle-ci récupère de la lumière du soleil l’énergie nécessaire pour fabriquer la “nourriture” des plantes, en prenant comme matières premières l’eau et les sels minéraux qu’elle apporte, et un gaz présent dans l’atmosphère, le dioxyde de carbone - dans un processus qui s’appelle la photosynthèse. Le champignon, lui, est dépourvu de chlorophylle, et il doit donc se nourrir avec l’aide - ou au dépens - d’autres organismes végétaux. 

L’organe principal, appelé le “mycélium” (“blanc” ou “moisissure”, dans le langage de la campagne et de tous les jours), vit toute l’année sans se montrer. Il est constitué le plus souvent de fins filaments, généralement blanchâtres, qui restent cachés - soit dans les couches superficielles du sol, soit vivant en étroite association avec des racines, soit à l’intérieur même d’une plante (sous l’écorce d’un arbre, par exemple).

À l’origine du mycélium est la germination d’une spore, qui prend naissance sous le chapeau du champignon, entre les lamelles ou les aiguillons, ou bien à l’intérieur des tubes ; dans une couche de cellules fertiles qui s’appelle l’hyménium. À maturité, des milliards de spores sont lâchées, mais ce n’est qu’un très faible nombre d’entre elles qui germent et donnent la vie au mycélium primaire, réduit à un simple filament.

La reproduction des champignons peut être végétative, sexuée, ou bien une combinaison des deux. La plupart de ceux qui nous intéressent traverse une phase de reproduction sexuée curieuse et assez particulière.

Ses spores peuvent appartenir à l’un des quatre “sexes” possibles (appelés “polarités”), qui sont compatibles deux par deux : comme un ovule ou un spermatozoïde, leurs noyaux ne contiennent qu’un seul jeu de chromosomes.

Les mycéliums primaires qui résultent de la germination de ces spores se développent, et quand deux filaments de types compatibles se rencontrent, ils fusionnent pour former un mycélium secondaire - qui continue à son tour de se répandre. Chacune de ses cellules contient désormais deux noyaux - mais pour le moment ils restent distincts.

Quand les conditions environnementales nécessaires sont réunies – ce qui peut se traduire par la survenue d’un choc thermique ou hygrométrique (qu’il perçoit comme une menace à sa survie) - le mycélium secondaire réagit en produisant subitement le champignon apparent - appelé “sporophore”, qui contient de nouvelles cellules fertiles dans son hyménium.

Ce n’est qu’à cette étape-là que la fécondation a lieu (et tout va très vite…) : les paires de noyaux dans les cellules fertiles fusionnent pour en former un seul, et leurs chromosomes se réunissent - mais le nouveau noyau se divise aussitôt (trois fois de suite), pour produire une fois de plus des spores mononucléaires…

Et c’est ainsi que le cycle est bouclé.
 

La cueillette

La saison des champignons s’étale essentiellement d’avril à novembre, même si on trouve d’autres espèces tout au long de l’année. Au printemps, discrètement, ce sont les Hygrophores de mars, les morilles et les Tricholomes de la St. Georges que l’on peut récolter. Si le printemps n’a pas été trop sec, des girolles et des cèpes paraîtront au cours de l’été : mais la saison la meilleure est l’automne, avec son foisonnement de rosés des près, de coulemelles et de trompettes des morts.

Avant de partir pour la cueillette, munissez-vous d’un panier en osier assez large et peu profond, d’un guide de poche sur les espèces, et d’un couteau - à lame fine et bien aiguisée.

Sachez respecter les terrains privés (les champignons qui y poussent appartiennent à leurs propriétaires), et les panneaux d’interdiction d’entrée ou de ramassage. Renseignez-vous auparavant : les mœurs varient d’une région à une autre, et la cueillette peut être réglementée ou limitée (par exemple dans les forêts domaniales et les parcs nationaux).

Dans votre propre intérêt, respectez la nature et les autres habitants et utilisateurs des bois :  ne soyez pas bruyants. Ne piétinez pas les plantes des sous-bois : l’équilibre de leur environnement est indispensable au développement des champignons que vous cherchez.

Ne détruisez pas les champignons qui ne vous paraissent pas comestibles : un autre chercheur plus averti que vous-même serait peut-être ravi de récolter ces spécimens ; de toute façon ils ont tous leur rôle à jouer dans l’écosystème.

Faites une cueillette raisonnable pour votre consommation familiale. Ne prenez que des champignons sains et frais : laissez les plus petits, les vieux et les véreux pour favoriser la continuité des espèces. Les exemples avariés peuvent être colonisés par des bactéries ou par d’autres champignons microscopiques ; ainsi devenant tout aussi toxique que la viande pourrie.

Il ne faut jamais arracher un champignon de sa station :

-     les espèces que l’on connaît et ramasse pour manger doivent être coupées net juste au-dessus du sol. Vous éviterez ainsi d’endommager le mycélium (recouvrez aussi la ‘souche’ avec un peu de terre ou quelques feuilles mortes, pour réduire son dessèchement) - les dégâts qui lui sont occasionnés par un ramassage négligent peuvent menacer sa survie, et ainsi réduire la récolte des années suivantes. Cette précaution évitera aussi aux champignons de se salir entre eux : enlevez la terre et les débris de feuilles ou de mousse qui restent à l’aide du couteau.

-     pour les espèces qui requièrent une détermination chez soi (ou avec l’aide d’un expert), les spécimens doivent être déterrés soigneusement avec une petite truelle (une vieille cuillère peut aussi servir). Il est indispensable de récupérer toutes leurs parties, y compris celles qui peuvent se trouver sous le sol (une volve, par exemple). Limitez un tel prélèvement à un seul exemple de chaque type. Rangez-les dans un autre récipient pour éviter la contamination des autres, comestibles, avec des fragments ou des spores qui pourraient s’avérer toxiques. (Une boîte de congélation en plastique, avec du papier absorbent mouillé dans le fond, est idéale.)

Ne mélangez pas les différentes sortes de champignons dans votre panier : ils pourraient s’écraser les uns contre les autres, ainsi réduisant les plus fragiles en bouillie. Par temps chaud et sec, recouvrez votre récolte avec un torchon humide.