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Le Safran ou Or rouge du Quercy est un crocus sativus linnaeus,de la famille des iridacées qui nécessite l’intervention de l’homme pour sa culture. Ce n’est donc pas une plante sauvage comme la Colchique avec laquelle il est souvent confondu. La fleur très fragile, apparaît la première en octobre avec ses six pétales de couleur violette, trois étamines jaune d’or et surtout son pistil qui se termine par trois fils rouge sang : les stigmates. Ces stigmates contiennent les alcaloïdes donnant les vertus médicinales, tinctorielles et gustatives de cette plante. Il faut environ 140 fleurs pour obtenir 1 gr de safran ce qui explique son prix élevé et sa parité or !   Cliquer sur l'image pour l'agrandir Tout le monde connaît plus ou moins le safran sur le plan culinaire, mais très peu de personnes connaissent ses racines ! Cette plante mystérieuse serait originaire du Cachemire, et introduite en Gaule par les Phéniciens, et plus tard par les croisés au retour de Palestine. Les médecins des Pharaons la prescrivait pour tous les maux d’estomac (papyrus Eberth). Avicenne le fameux médecin persan la recommandait dans tous les troubles circulatoires, Hippocrate dans les dyspepsies et les névralgies dentaires. Relancée depuis quelques années, la production de safran permet de faire redécouvrir les utilisations et les vertus du safran du Quercy Celsus le médecin de l’empereur Claude la recommandait comme antispasmodique digestif, l’incorporait dans le sel aux épices qu’il mettait dans tous les plats… d’autant plus qu’il devait en connaître les propriétés digestives et aphrodisiaques !  Son implantation dans le Quercy remonte au XIIIe siècle au moins, puisque certains actes notariés datés de 1292 signalent la présence de safranière au monastère d’Espagnac Sainte Eulalie, quand celui ci fut cédé aux religieuses par le seigneur Hébrard de Saint Sulpice ! Certains écrits signalent la culture du safran dans la vallée du Lot et du Célé depuis Saint Cirq Lapopie, Cajarc, Montbrun, et même Figeac. Sur le plan gastronomique il existe depuis fort longtemps dans le Quercy des spécialités au safran : les tripes à la cadurciennes, le mourtayrol (pot au feu au safran), les pieds de cochon au safran, la mamonia (ragout de mouton au safran)… On utilise toujours le pouvoir tinctoriel du safran pour colorer en jaune d’or certains tissus comme les robes des bouddhistes, les voiles des mariées dans certains pays du magreb, surtout dans les tapis puisqu’il aurait aussi un pouvoir antimite … Enfin le Crocus sativus est toujours prescrit en Homéopathie dans tous les troubles circulatoires chez la femme et notamment dans les dysménorrhées ou règles douloureuses. Cette recherche a été réalisée par une équipe de l’association de sauvegarde de l’environnement de Cajarc : A.S.P.E.C., et surtout Christian Agrech responsable de la commission environnement au sein de notre Association. Le Président : Docteur P. Fleury

Parfumer, colorer, cuisiner

Sur le plan gastronomique il existe depuis fort longtemps dans le Quercy des spécialités au safran : les tripes à la cadurciennes, le mourtayrol (pot au feu au safran), les pieds de cochon au safran, la mamonia (ragout de mouton au safran)… On utilise toujours le pouvoir tinctoriel du safran pour colorer en jaune d’or certains tissus comme les robes des bouddhistes, les voiles des mariées dans certains pays du magreb, surtout dans les tapis puisqu’il aurait aussi un pouvoir antimite … Enfin le Crocus sativus est toujours prescrit en Homéopathie dans tous les troubles circulatoires chez la femme et notamment dans les dysménorrhées ou règles douloureuses. En cuisine, le safran se présente dans de petites boîtes en filaments. Il nécessite quelques minutes d'infusion dans un liquide chaud avant utilisation. Il apporte, outre son arôme, une couleur jaune safranée. À cause de son coût d'achat, on le remplace souvent par du curcuma qui teinte de la même couleur sans en posséder toutefois l'arôme. On le désigne très souvent comme le safran des Indes dont le pays est grand producteur.