Catégories Librairie : Cuisine et Gastronomie

“Aller aux truffes “, c ‘est partir à la chasse au trésor, car les truffes, qui furent longtemps un plat de roi avant de trouver le chemin de nos assiettes, n ‘ont rien perdu de leur caractère d ‘exquise rareté. “La Truffe-Saveur et tradition ” nous fait découvrir un mets raffiné déjà apprécié dans l ‘Antiquité, qui nous conte des histoires de truffières et de truffiers, de fausses truffes et du temps idéal pour les truffes. Le cuisinier munichois Patrik Jaros nous apprend en quatre-vingt-dix recettes savoureuses à préparer la truffe de multiples manières, du hors-d ‘oeuvre au dessert, en passant par les plats de pâtes, de viandes ou de poisson.

Michel Biehn nous livre une soixantaine de recettes pour des étés gourmands, parfumées de thym, de romarin, de menthe et de basilic (…) avec au menu des soupes au dessert et des recettes traditionnelles pour les moins inattendues : tarte au vert de coquelicot, omelettes d’orties ( on n’en manque pas dans le Lot), papillottes de feuilles de vignes ou de figues et confitures (genièvre, flans de pissenlits).

Cet ouvrage très attendu revient bousculer les vignes après le premier opus intitulé « Monde du vin : art ou bluff ? ». Sans compromission, l’auteur fustige certaines pratiques préjudiciables à la qualité et à la renommée des vins français et met en valeur les vignerons qui savent le mieux exprimer la typicité de leurs terroirs. Face à une concurrence internationale sans cesse croissante, une seule solution s’impose pour Guy Renvoisé : « produire des vins de qualité représentatifs des excellents terroirs dont ils sont issus et à des prix acceptables pour le consommateur ». De plus, il cite les vins de 500 producteurs dont il a apprécié le travail et la sincérité. Dans le Lot, trois domaines ont retenu son attention : le Château des Rigalets à Prayssac, le Château Lamartine à Soturac et le Château La Caminade à Parnac. Rappelons que Guy Renvois é fréquente assidûment l’ensemble du vignoble français depuis plus de trente ans. Il est le conseiller d’une cinquantaine de chefs français dont Robuchon, Faugeron, Roellinger…

Cet ouvrage a pour objectif de réaliser une sorte d’état des lieux sur la diversité des cépages qui ont marqué, depuis les temps les plus reculés, la viticulture du Sud-Ouest. Cette présentation narrative, illustrée par des informations tirées de la propre expérience de l’auteur ou empruntées aux sources bibliographiques relativement nombreuses sur les techniques viti-vinicoles au siècle dernier, constitue la première partie du livre. Elle est complétée dans une deuxième partie par une présentation des 125 cépages anciennement cultivés dans le Sud-Ouest, qu’ils appartiennent aux grands cépages actuels ou bien qu’ils aient été délaissés au point de disparaître des aires de culture. Ceux qui relèvent de cette dernière catégorie, récupérés in extremis sont protégés dans les Conservatoires régionaux de cépages créés afin de maintenir la mémoire historique, culturelle et le patrimoine génétique qu’ils représentent.

Avec cette deuxième édition de Truffe et trufficulture, entièrement revue et corrigée, Jean-Marc Olivier, Jean-Charles Savignac et Pierre Sourzat renouvellent l’approche traditionnelle de la truffe et de sa culture. Ils ont élaboré une synthèse du sujet en ce début du XXIe siècle. L ‘ouvrage a profité des apports du Congrès international de la truffe en 1999 à Aix-en-Provence et des résultats obtenus par les travaux d ‘expérimentation réalisés dans le cadre du me plan.

Les auteurs ont réuni les connaissances biologiques et techniques aujourd’hui disponibles, intégrant hypothèses et voies nouvelles pour proposer une source d ‘information mais aussi de réflexion et d ‘action.

Cette démarche s ‘appuie sur l ‘expérience de terrain en France et en Europe, indissociable de ses aspects humains et culturels pour définir une trufficulture le plus en accord possible avec l ‘écosystème du noble champignon.

LES AUTEURS

JEAN-MARC OLIVIER est le directeur de la station de recherche sur les champignons de l ‘Institut national de la recherche agronomique (INRA) à Bordeaux, au carrefour des informations scientifiques et techniques sur la truffe. Il est coordonnateur désigné par le ministre de l ‘Agriculture sur le dossier de la truffe.

JEAN-CHARLES SAVIGNAC préside la Fédération française des trufficulteurs. Il a fondé en 1982 l ‘écomusée de la truffe à Sorges en Périgord. Il connaît bien les données économiques et sociologiques, mais aussi historiques et gastronomiques de la truffe.

PIERRE SOURZAT, formateur et responsable technique de la station trufficole du lycée professionnel de CahorsLe Montat, a accumulé en plus de vingt-cinq ans sur le terrain une expérience des réalités écologiques et techniques sur la truffe. C ‘est aussi un photographe à l ‘oeil exercé des pays et des hommes de la truffe. Il a réalisé les photographies de l ‘ouvrage.

130 recettes au canard, c ‘est-à-dire préparées avec du canard en morceaux ou entier, avec du confit de canard, avec du foie gras cru ou cuit ou encore avec des gésiers. Au menu : des salades et des entrées froides au canard, des recettes pour des surprises-parties, les grands classiques de Julie (canard au four, en cocotte, mais aussi ses recettes de canard-express), les recettes de canard sucré-salé (parce que cette viande s ‘y prête à merveille), des recettes pour des dîners plus officiels, des recettes d ‘accompagnement.
Dans une première partie, Julie Andrieu donne aussi des conseils d ‘achat pour le canard et pour le foie gras ; elle explique aussi comment sont réalisés les plats “vedette ” : confits, grattons, cous farcis, et bien sûr comment faire soi-même son foie gras en conserve à partir de foie cru. Voilà un ouvrage pour cuisiner le canard dans tous les sens, de toutes les manières et sans complexes. Points forts : Seulement 1/3 de recettes au foie gras, 2/3 de recettes au canard.Toutes les recettes sont illustrées, et un reportage photo au pays des canards parcourt le livre et rend l ‘ouvrage très attrayant.

Environ 200 recettes traditionnelles collectées et illustrées par Marc Béziat.

Faire chaque année la cuisine du cochon. C ‘est à ce pari que nous convient les auteurs. En février, dans le Haut-Quercy, ils tuent le cochon. Quatre jours d ‘intense préparation qui se terminent par l ‘étiquetage des bocaux, la salaison des jambons, la soupe de boudins, pâtés et grayons, daube de coeur et poumons, pieds sauce poulette, filet en rôti…

Ce récit est autant un livre de cuisine que la description d ‘un rite culturel, d ‘une façon de vivre, un témoignage sur des pratiques paysannes menacées de disparition. Recettes traditionnelles, anecdotes, conseils et illustrations abondent. L ‘ouvrage se termine par le rappel de la réglementation en vigueur.

En proposant ses “RECETTES DE NOS GRANDS-MERS EN QUERCY PERIGORD ” l ‘auteur, l ‘auteur a réussi un bien joli miracle. Toutes ses recettes, si joliment transcrites de ses souvenirs personnels, dégagent des saveurs paysannes; l ‘auteur est fils du terroir; on le sent imprégné des fumées de cuisson, énivré depuis l ‘enfance par ce qu ‘il a senti puis goûté. Lucien Rouquié avec ses recettes, fait ressentir, ô combien, l ‘influence des femmes de sa famille à la longue lignée rurale fut importante. A l ‘image de ce monde féminin des grands-mères, des filles, des brus qui dans les fermes, durant des siècles, ont préparé, amélioré, magnifié la cuisine du terroir quercynois et périgourdin, offrons la reconnaissance des gourmets qui, grâce à elles, ne désespèrent pas du futur millénaire.

Elle regroupe des recettes familiales diverses puisées dans nos régions, Quercy, Périgord, … et testées par les auteurs.
Plats régionaux, des plus simples aux plus élaborés, mique à l ‘alicot d ‘oie, foie gras, omelettes aux truffes, gougères, écrevisses au chablis, suprême de brochet… c ‘est là une véritable promenade gastronomique qui vous est proposée..

Découvrir les vins et vignobles de Cahors et du Lot, se laisser entraîner de villages en hameaux, de points de vue en rencontres, que vous soyez amateur ou fin connaisseur, c’est ce que vous propose ce Guide des vins de Cahors.
Outre l’histoire du vignoble, de ses terroirs, des cépages, Emmanuel Duquoc nous fait partager sa passion des saveurs : il a visité la totalité des caves, dégusté plusieurs centaines de vins — millésimes de 1996 à 2001 —, rencontré celles et ceux qui les élaborent et apprécié la qualité de leur accueil.
Il propose une sélection des meilleures adresses. Chacune fait l’objet d’une fiche avec notation, commentaires de dégustation et informations pratiques.
À la fois guide d’achat et guide touristique œnophile, cet ouvrage est découpé en 5 circuits. Cinq balades instructives et savoureuses entre vignes et civilisation, que vous pourrez entamer quel que soit votre point de départ. Chacune correspond à des terroirs, des paysages et des goûts différents, première approche d’une découverte plus approfondie, le verre à la main.
Les meilleures adresses, les chais magnifiques, les lieux touristiques à visiter, les points de vue remarquables et, pour les dégustateurs marcheurs, quelques balades à pied : tout ceci est réuni dans ces pages, pour l’émerveillement des yeux, de l’esprit et des papilles…