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Catégories Librairie : Cuisine et Gastronomie Page 1 of 2

Manuel de la truffe

Pébeyre Pierre-Jean et Babeth, Brissaud Sophie ; Manuel de la truffe. La truffe est un produit simple ; Bordeaux, éd. Féret, 2013, 157 p. ill. (14,50 E)

LA TRUFFE SUR LE SOUFFLÉ

Il est des hommes qui, par leur talent et leur culte de l’amitié, jalonnent admirablement la vie de leurs contemporains. Alexis Pélissou est de ceux-là. La moustache toujours conquérante, la pupille malicieuse, le verbe haut et coloré, il a hissé la table du Gindreau, l’une des Bonnes Tables du Lot, au premier rang de la culture truffière.
Il s’était promis ce livre en compagnie de Jean-Pierre Alaux comme un acte de foi partagé. Foi dans la truffe noire enivrante, odorante que la terre engendre pour sublimer la cuisine française, foi dans un métier voué à l’entière satisfaction des autres et à l’art de procurer du plaisir du bout de la fourchette ! Ensembles, les auteurs dévoilent les mystères du diamant noir et l’itinéraire singulier de notre grand chef.

VINS DU SUD OUEST

Ce dix-neuvième volume de la collection aborde la région viticole la plus étendue de France, le Sud-Ouest.

Des portes du Tarn à la frontière espagnole, du Pays basque aux rives de la Dordogne, ce vignoble pluriel aux identités fortes a donné naissance à des crus prestigieux comme Cahors, Bergerac, Gaillac, Madiran ou Jurançon. Des vignobles qui se développent aujourd ‘hui sous le signe du renouveau et de la qualité, sans perdre cette âme qui a fait leur force durant des siècles. Les vins blancs du Gers, à la fois fruités et frais, sont à présent parmi les plus exportés dans le monde.
Cahors retrouve le charme de ses vins noirs et Jurançon et Monbazillac nous délectent avec leurs fabuleux vins liquoreux. Au fil des pages de ce guide pratique, Le Figaro et La Revue du vin de France vous livrent une sélection exigeante des meilleurs vins issus de ces vignobles. Chaque cru a été dégusté, commenté et noté par des experts. Et un grand sommelier vous dévoile ses conseils pour les servir.
Nous vous suggérons également des recettes afin de réussir l ‘accord parfait entre mets et vins. Vous disposerez aussi des principales adresses pour acheter à la propriété ou chez des cavistes. Enfin, des fiches pratiques de dégustation vous permettront de conserver la mémoire de vos meilleures bouteilles. Choisir et déguster devient, avec cette collection d ‘ouvrages consacrée au vin, un art à la portée de tous.

LA TRUFFE EN PAYS MARTELAIS HIER ET AUJOURD ‘HUI

Manne hier, défi aujourd’hui, la truffe reste un inépuisable sujet de réflexion.
Très riche, le livre « La truffe en Pays Martelais » qui vient d’être publié , reprend les communications présentées par des experts de haut niveau lors des Rencontres présidées par Paul Claval, professeur émérite à la Sorbonne, organisées, à Martel en Quercy , en août 2008.

Il comporte, ainsi, des analyses à caractère général « Où en est la trufficulture française et européenne ( Jean-Charles Savignac président de la Fédération française des trufficulteurs), « Différentes approches de la truffe et de sa culture ( Pierre Sourzat, responsable technique de la station d’expérimentation sur la truffe de Cahors- Le Montat) et l’étude d’un thème plus spécifique « la truffe en pays martelais aux XVIIIe et XIXe siècles ( Mme Guély historienne)

L’ouvrage assure également un compte rendu de l’intéressante visite du Centre expérimental de Cuzance et de truffières d’âge et de types différents, effectuée le 12 août 2008.

Il réserve, enfin, une large place à des remarques ou anecdotes « d’hommes et de femmes de la truffe » ; c’est-à dire de personnes qui ont connu l’âge d’or de la Tuber mélanosporum ou qui peuvent transmettre les souvenirs de membres de leur famille.

Illustré de cent photographies, cartes ou photos, il permet, enfin, d’avoir une idée de l’enrichissement du patrimoine que la récolte du fameux champignon a entraîné. Un chapitre particulier est d’ailleurs consacré aux maisons, granges et portails de la truffe.

Il concerne ainsi, directement, les spécialistes d’une culture difficile soucieux de leur avenir, mais aussi les amoureux d’histoire locale, d’anecdotes et de vieilles pierres.

LE FOIE GRAS MODE D ‘EMPLOI

Il est parfois difficile de trouver des livres sur le foie gras écrit avec des mots simples. Ce livre vous fait découvrir le foie gras et toutes ces étapes avant de le consommer.
D ‘abord , l ‘élevage et le gavage , principales étapes pour la qualité du foie.
Il vous explique aprés comment découper un canard, comment choisir un foie gras, comment le préparer, comment le servir.
Comment préparer les différents morceaux du canard.
Pour cloturer le livre, quelques recettes de cuisines : foie gras aux raisins, terrines de foie gras, etc…

Ce livre met le foie gras à la portée de tout le monde, même les novices.

Si vous désirez vous procurer l ‘ouvrage, écrire à:
Christian Mazet, Lagardelle, 46500 Rocamadour
Joindre 6 € + 2 € de frais de port

PIANO ET TIRE BOUCHON

Qui, si ce n’est un rabat-joie intégriste, un abstème austère peut prétendre que la gourmandise et la curiosité sont de vilains défauts ? Régulièrement, avec application, je cède à l’appel de ces deux sirènes. Sans honte, ni repentir. Pendant de nombreux mois, mes deux chers et opiniâtres vices m’ont conduit, non pas en enfer, mais au paradis du palais, au royaume de la passion et de la convivialité. Ce voyage gastronomique, pour ne pas dire initiatique, m’a enrichi, a requinqué mes dégustations de mets et de vins.
Mon périple, volontairement circonscrit dans le département du Lot, m’a permis de rencontrer treize chefs, autant de vignerons, trois sommeliers et deux professeurs de cuisine et de salle. Davantage eût rendu plus délicate la lisibilité du présent ouvrage. Ce choix limité a donc écarté de nombreux amphitryons, pédagogues et vignerons. Que ceux-ci me pardonnent.
La subjectivité de ce recueil de témoignages n’a d’égale que la discrétion de son auteur, simple agent de liaison. Colliger sans périphrases indigestes, sans digressions ni imparfaits du subjonctif intempestifs. Seuls des commentaires de têtes de chapitres, de paragraphes, des notes de bas de page, rappellent au lecteur que le livre ne s’est pas rédigé tout seul.
Les questionnaires déclencheurs sont récurrents au sein d’une même profession. Les réponses apportées, avec leurs nuances et sensibilités propres, se complètent, bâtissent au fil de leur déroulement un panorama aussi fidèle que possible du quotidien, des passions, des craintes et espoirs de ces épicuriens lotois à imiter sans modération.
Les participants ont quasiment tous relu, modifié et complété la transcription de leurs propos. Rares sont ceux qui n’ont pas respecté le contrat moral institué entre eux et l’interviewer. Dans ces cas-là, la transcription initiale colle aux propos enregistrés. Seules des modifications syntaxiques et des suppressions de répétitions injustifiées y ont été apportées.
Les avis évoqués n’engagent que leurs auteurs. Ils ont parfois, à la relecture, biffé certains passages jugés trop excessifs ou déplacés. Chacun d’entre nous, à sa place, est parfaitement conscient du poids des mots écrits et de la méticulosité indispensable à leur transcription.
La lecture de ce livre peut s’effectuer de la première à la dernière page. Une lecture sélective est également possible ; par thème ou par personne. Mon vœu le plus sincère est qu’elle soit la plus agréable possible, à l’aulne des plats et vins crées par nos artisans.
Si, ce recueil lu ou parcouru, vous vous précipitez sur votre piano et sur votre tire-bouchon, si vous planifiez une visite à nos artistes (et aux autres, découverts ou à découvrir), mon travail recevra sa plus belle récompense et cette publication sa légitimité.
Gilles FAU
Alvignac, le 1er septembre 2006.

Ouvrages publiés par l’auteur :

Histoire des fouilles et archéologiques à Roucadour (Thémines-Lot) 1925 – 1995. Centre d’anthropologie et de préhistoire de Midi-Pyrénées. (2001)

Paroles d’archéologues. Publication Racines et Préhistoire quercinoise et du Sud-Ouest. (2002)

A l’heure où les ombres s’allongent (Nouvelles)
Editions du Ver luisant. (2003)

Dictionnaire des mots oubliés Publication Racines en partenariat avec la municipalité d’Alvignac. (2004)

Le goût du large. (Nouvelles) Racines littérature Editions du Ver luisant. (2005)

A LA DECOUVERTE DU FOIE GRAS

– histoire du foie gras
– l ‘élevage, gavage, découpe du canard, différents morceaux,comment le cuisiner, le servir, puis quelques recettes à base de foie gras…

LA TRUFFE

Présentation de l ‘éditeur :
Déjà sous l ‘Antiquité, Grecs et Romains agrémentaient leurs sauces avec cet exquis
champignon. Des siècles plus tard, la truffe se
retrouve aux tables de François Ier, de Louis XV, du marquis de Sade ou de Napoléon. Aujourd ‘hui encore, sa majesté la truffe est synonyme de luxe. Fruit d ‘une symbiose entre arbre et champignon, la truffe vous est dévoilée dans ce livre, à travers ses diverses espèces : truffe noire, blanche, musquée… Comment pousse-t-elle ? Où la trouver et comment ? Est-elle vraiment aphrodisiaque ? Toutes les vertus de la truffe vous seront révélées, mais aussi toutes les astuces pour la cultiver et savoir associer son parfum à vos plats, grâce à de multiples idées gourmandes.

Biographie de l ‘auteur :
Spécialiste de l ‘écologie de la truffe et de sa culture, formateur au lycée professionnel agricole de Cahors, responsable technique de la station d ‘expérimentation sur la truffe de Cahors, Pierre Sourzat a écrit de nombreux livres sur le sujet. il collabore avec des magazines spécialisés comme rédacteur et photographe, dont le magazine local Dire Lot . Enfin, il est l ‘auteur d ‘ouvrages sur les produits du terroir du Sud-Ouest et de son Quercy natal.
Major de l ‘École supérieure de la cuisine française, Jean-François Mallet a travaillé avec les meilleurs chefs français, de Robuchon, à Lenôtre. Passé de la cuisine à la photographie, il signe à présent de nombreux reportages culinaires, pour faire partager sa passion de la gastronomie française et étrangère. Il a publié La France des Chefs chez Flammarion en 2003 et a récemment collaboré au Vrai goût du
Vietnam, paru citez Hermé.
Marion Haller, architecte d ‘intérieur-designer, est diplômée de l ‘ESAG Penninghen en 2004. Son esprit créatif lui a permis d ‘approcher le graphisme et l ‘illustration qu ‘elle exerce, en parallèle, par plaisir.

DICTIONNAIRE DES MOTS DE LA TABLE

La nourriture, sa recherche et sa transformation, ont mobilisé l’énergie des hommes, aussi loin que l’on remonte dans le temps. Pour se limiter au vaste domaine français, un vocabulaire extrêmement abondant s’est peu à peu construit, au fur et à mesure qu’hommes et femmes ajoutaient de nouveaux légumes, de nouveaux fruits à leur alimentation, essayaient de nouvelles combinaisons, inventaient des ustensiles mieux adaptés à leurs besoins, des appareils plus efficaces, maîtrisaient mieux les moyens de la cuisson, s’ouvraient aux pratiques de leurs voisins proches et de pays lointains.
Ce Dictionnaire des mots de la table recueille des mots relatifs à cette longue histoire de l’art culinaire. Il donne le sens, l’origine de ces mots, le moment de leur entrée dans la langue ; leur évolution et, parfois, leur disparition sont évoqués ainsi que les rapports qu’ils entretiennent entre eux. Avec plus de 1 600 mots étudiés, ce conservatoire des savoir-faire de la cuisine invite à visiter le passé pour mieux comprendre le présent. Il offre un parcours dans l’histoire du goût, dans le patrimoine culinaire, et nous renseigne sur la variété des pratiques sociales.

L ‘auteur:
Tristan Hordé est co-auteur de plusieurs dictionnaires : Dictionnaire des synonymes, avec É. Genouvrier et C. Désirat (Larousse), Dictionnaire des prénoms, avec C. Tanet (Larousse), Dictionnaire historique de la langue française, sous la direction d’A. Rey (Le Robert), Dictionnaire des noms de lieux du Périgord, avec C. Tanet (Fanlac). Il a publié avec C. Tanet L’invention d’un paradis, le Périgord et, avec J.-M. Geneste et C. Tanet, Lascaux, une œuvre de mémoire (Fanlac).

RANDONNÉES GOURMANDES

Gourmet de la vie, Jean-Michel Jardry est chroniqueur de la vie périgourdine au travers notamment des rubriques Randonnée et de la table du Journal du Périgord. L ‘homme, acteur attentif et passionné de ce terroir qu ‘il parcourt depuis quatre ans, nous propose ici le résultat de ses pérégrinations qui prennent forme avec ces trente promenades gourmandes totalement inédites. Jean-Michel Jardry y déguste la sensualité des goûts, des couleurs et des odeurs qui incarnent ce Périgord merveilleux et sublime, en un mot “authentique “. En épilogue, il nous conseille un florilège de bonnes adresses.

SAVEURS D ‘AUTREFOIS

Dans le même esprit que Douceurs d ‘antan, les recettes de notre patrimoine culinaire nous font revivre les ambiances douces et paisibles des déjeuners à l ‘ombre des tilleuls et des dimanches à la campagne.
Velouté de petits pois au lard croustillant, terrine de foie gras et confiture de figues, soufflé aux trois fromages, filets de maquereaux au citron confit, morue en brandade, lapin à la moutarde, poule au pot, blanquette de veau à la vanille, baba au rhum, crème renversée, compote de pommes et de coings aux épices, ou tartelettes aux framboises…. plus des 160 recettes pour une cuisine pleine de bonheurs et d’émotions à mitonner avec amour comme les mères ou les grands-mères d’autrefois.

L ‘auteur : LETEURE Marie.
Cuisinière hors pair, Marie Leteuré est aussi styliste culinaire pour de nombreux magazines parmi lesquels Cuisine et vins de France, Elle à table et Saveurs. Elle a collaboré à de nombreux ouvrages, dont 100% chocolat, Le Vin en son palais, ou encore Plat du jour de Georges Blanc aux éditions Solar.

Photographe culinaire, Jérôme Bilic travaille pour des magazines spécialisés en gastronomie tels que Elle, Elle à table.

LA CUISINE DU LOT : mes recettes aux noix

Ce livre de recettes contient mille et une recettes de plats cuisinés avec des noix.

DICTIONNAIRE PRATIQUE DU VIN ET DE LA DÉGUSTATION

Présentation :
Fondé sur un concept entièrement nouveau, cet ouvrage a pour but de faire com-prendre au lecteur le monde du vin, qu’il s’agisse de sa fabrication, de sa dégustation ou de son achat. Il comprend deux grandes parties. La première est un dictionnaire d’environ 400 entrées présentant tous les vins que doit connaître l’amateur, tant en France que dans le monde, ainsi que les termes techniques pour bien comprendre les appellations, les cépages, les zones de production, etc. Elle est illustrée de cartes, de schémas et de photographies. Certains sujets, qui demandent un plus ample développement, sont présentés sur deux pages ; par exemple, « Comment acheter son vin ? » ou « Gérer sa cave », etc. Une sélection des vins des meilleures appellations de tous les pays est également présentée. La deuxième partie traite de la dégustation proprement dite : cette étape délicate demande en effet une technique et un vocabulaire particuliers, dont le lecteur acquerra rapidement tous les secrets.

L ‘auteur :
Né en 1949 en Gironde, Antoine LEBÈGUE a accompli ses études à Bordeaux, avant de participer comme chercheur au L.A.S.I.C, laboratoire associé du C.N.R.S, à plusieurs grandes enquêtes de la Maison des Sciences de l ‘Homme d ‘Aquitaine. Il entre ensuite dans la presse et l ‘édition, comme auteur, journaliste et directeur de collections, mais aussi comme conseiller éditorial de plusieurs grandes maisons d ‘édition, en s ‘engageant très tôt dans la voie du “packaging “. Historien et homme de communication, il est aussi un spécialiste du Sud-Ouest et de la mer; passionné par ces sujets, il leur a déjà consacré plusieurs ouvrages remarqués tels que “l ‘Histoire des Aquitains ” (Nathan), “l ‘Histoire de la mer ” (Dossiers de l ‘Histoire), “La Plaisance française à la rencontre de ses architectes ” (Loisirs Nautiques) ou le Guide-Bleu Aquitain (Hachette/Sud Ouest).

DES TRUFFES EN GÉNÉRAL …

Enfin un livre sur la truffe qui sort des sentiers battus. Président-fondateur d ‘un syndicat départemental, ex-vice président de la Fédération des Producteurs de truffes de la région PACA…, l ‘auteur, on s ‘en doute, connaît bien son sujet. Pourquoi les truffes sentent si bon et pourquoi leur parfum est-il si puissant ? comment dresser un chien au cavage en moins de 6 semaines ? par quel sortilège ce champion perd tous ses attraits une fois mis en boîte ? comment plus de 10 tonnes de “Fausses Truffes ” furent-elles écoulées sur le marché ? Si vous vous posez toutes ces questions, ce livre a été écrit pour vous. Iconoclaste, dérangeant mais nécessaire, ce livre en réjouira plus d ‘un…

PETITE ANTHOLOGIE CULINAIRE DE LA TRUFFE

Nul ne peut évoquer la truffe sans être saisi par deux sentiments contradictoires. Le premier est plaisant, il concerne l ‘excellence de sa saveur, les subtilités de son parfum. L ‘autre l ‘est moins, c ‘est la démesure de son prix. Ce livre se propose de vous aider à flatter l ‘un sans éreinter l ‘autre… D ‘où son titre “Recettes ” parce que nous avons voulu mettre à la disposition du lecteur un éventail de préparations allant de la plus simple à la plus sophistiquée, et “dépenses ” afin de démontrer qu ‘il est parfaitement possible de se régaler de truffes sans se ruiner pour autant. Bon appétit donc, dégustation sereine et digestion sans remords.

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